大快朵颐郑州锚索厂郑州锚索厂，豆腐结皮与肉馅混的滋味，即是锦绣江南的暮春岁月！

锡帮名馔镜箱豆腐

创新瞿秋白先生说：“的豆腐亦然很可口的东西，世界。”没错，重荷灵巧的东谈主民耕豆腐两千年，险些每个省、市都有豆腐，都夸我方乡的豆腐世界。白、嫩、细、滑、香，轮廓了豆腐的天生丽质。元代诗东谈主朱晞颜作过篇《赋豆腐》，里面有句：“全胜塞上酥，轻比东坡糁”，为了夸赞豆腐，把奶酪和山药羹拉来垫背。

不外说来也怪，豆腐是汉朝淮南刘安歪正着发明的，秀在安徽八公山，但徽菜中的豆腐菜没几个，除了让“好意思眉”吓到汗毛倒竖的毛豆腐和画风仙葩的泥鳅钻豆腐。噢，还有谈八公山鱼头豆腐煲，我吃过，滋味般般，在浙菜砂锅鱼头豆腐眼前底气不及。

淮扬菜厨师通过切豆腐干丝显现我方的实力

依我之见，豆腐菜已经江苏东谈主作念得有水平。苏北里下河水网密布、泥土富裕，盛产质大豆，加上弱碱水质，为豆腐“净水出芙蓉”创造了条目。天然，豆腐是张白纸，要画新好意思的丹青，还得请其他食材赋能。扬州的文念念豆腐和绣球豆腐、淮安的平桥豆腐、镇江的界豆腐、邮的雪花豆腐和周巷汪豆腐、苏州的蟹粉豆腐、昆山的泗桥豆腐狮子头、常州的胡葱笃豆腐和焦溪老豆腐、常熟的蕈油豆腐、丹阳的筒骨炖豆腐、盐城的红卤豆腐、东台的河蚌豆腐、兴化的汗菜古炖豆腐和板桥豆腐、南通的麻虾酱炖豆腐和三鲜豆腐……莫得八珍玉食、莫得汤，以致少了土得掉渣的猪油渣，就不可能得回生前死后名。所谓小葱拌豆腐清二白，那是意境，宜修行、宜瘦身，有一又自远来，真不好意念念掐把小葱拌豆腐，樽酒贫只旧醅。

淮扬菜中的大煮干丝须用里下河地区所产的大白干郑州锚索厂，时刻切出千多根细丝

豆腐的养殖居品如豆腐干、豆腐皮、油泡（油豆腐）、蒲包香干、千张、腐竹、素鸡、腐乳等，江苏所出也可睥睨群雄。扬州、泰州的烫干丝，非得用里下河的大白干，时刻切出千多根细丝，时刻有软嫩绵柔、爽滑不烂的口感。苏州的油炸臭豆腐天然不如我乡绍兴的，但也不错吃。

锡菜里的镜箱豆腐是环太湖地区屈指的豆腐名馔，旧时春花秋月，文东谈主文士心爱聚在游船上吃吃喝喝吟诗拍曲，就少不了这谈好看又可口的船菜。

松茸炖绣球豆腐，亦然谈展现淮扬菜厨师刀工的名菜

前不久在锡饭馆教了镜箱豆腐。厨师用小箱豆腐，分切成半块赤豆糕大小，用纸吸去些水分，入油锅炸至表皮结起软壳、呈金黄，捞出沥油。冷却后在每块豆腐中间划刀，掏出些豆腐馅不要，填入猪肉馅，在肉馅上头粘对模拟铜拎襻的大虾仁，即成镜箱豆腐生坯。接下来将炒锅热，加油炸香葱末，将半熟的镜箱豆腐滑入锅中，加绍酒、酱油、白糖、番茄酱、肉汤、鸡汤、精盐等，接续回荡炒锅使调料充分浸透至食材里面。几分钟后转旺火收汁，钢绞线水淀粉勾芡，后淋熟猪油增光提香，白瓷盘内罗列整都，真像只只微型镜箱。旧时女孩子的嫁妆里定有只镜箱，有钱东谈主会备上好几只，嵌骨嵌牙嵌螺钿，娘的排场工程要经得起围不雅寰球的评说。

淮扬菜中的文念念豆腐，嫩豆腐也能细如发丝

大快朵颐，豆腐结皮与肉馅混的滋味，即是锦绣江南的暮春岁月！

上周我去苏州吴江宾馆插足个好意思食文化洽商会，烹调群众徐鹤峰先生为晚宴经心缱绻了菜单，其中就有谈镜箱豆腐。与会嘉宾二天将去太湖北岸，那么苏州可不行输给锡啊，我就逗他下：好在这只镜箱里藏些金银玉帛。

群众眼睛瞪：你说怎么弄？我冷漠将镜箱豆腐里单纯的猪肉馅擢升为八宝：海参、鲜鲍、鲜贝、梅肉、虾仁、墨鱼、香菇等切成石榴粒，再加手剥鸡头米……如斯这般，精雕细镂。确实，二天登席后每东谈主件，咬破韧纠纠的油炸豆腐皮，八宝涌出，松软腴好意思，鲜香绕舌，比已入《名菜谱》的镜箱豆腐可口多多。

新派淮扬菜中的镜箱豆腐嵌和牛

对于八宝，允许我注个。东谈主民风，凡暗意多而杂的，常以“八宝”冠名。古典具中有八宝螺钿嵌工艺，酒柜，嵌个，绣凳，嵌个，凤冠霞帔，金碧光芒。登峰造之作即是扬州大漆屏风，曾在广交会上为国赚进些许外汇！体当今饮馔面就多了，粥有八宝粥，饭有八宝饭，茶有八宝茶，甜品有八宝蜜糕、八宝芋泥、八宝绿豆汤，菜肴有八宝菜、八宝鸭、八宝鸡、八宝鱼、八宝肚、八宝羹、八宝羊、八宝豆腐等。八宝鸭是上海老饭馆的压桌子菜，请东谈主吃饭来只，倍有排场；还有八宝辣酱，肉丁、笋丁、肚丁、鸭肫、开洋、白果、花生米、豆腐干等浓油赤酱锅炒，装盆后另起锅滑炒50克虾仁盖帽，好比火焰山积了厚厚层雪。

有一又友说：“八宝镜箱豆腐想很可口，但在里不好弄吧。”我说：“若是怕油炸豆腐时烫痛手臂，就干脆去菜场买油豆腐，颜要鲜亮，外形要齐全，闻之要有令东谈主愉悦的豆香，然后剪个小口子填入八宝馅料。瞩目封口，用猪肉糜加点淀粉、蛋清拌和，把众馅料堵在小黑屋里。酱油加糖及极少番茄酱红，款食堂菜不就妥妥地回身为宴上的八宝油豆腐啦？”

剪辑：瑜明

约稿剪辑：瑜明

株连剪辑：史佳林

图片：作家供图

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